水分活度儀在食品中的應用

水分活度儀在食品中的應用

一、水分活度定義

水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比。它是指食品中水分的存在狀態，反映水分與食品結合或游離的程度，其值越小，說明結合程度越高。

二、水分活度與微生物的關系

水分活度是酶和微生物生長的基礎數據。水在產品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發的水汽就越少，所以產品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水分活度對產品穩定性影響很大，如抵抗微生物、香味保持、粉末結塊、物理特性、化學穩定性及食品保存等都有重要影響。一般來說,食品的水分活度越低,其保存期就越長。但也有例外,若脂肪中的水活度過低,則會加快脂肪的酸敗。

三、水分活度對食品的影響

在預測食品的安全性和預測有關微生物生長、生化反應率及物理性質穩定性兩方面,水分活度是極其重要的。通過測定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點:

（1）預測哪種微生物是潛在的污染源；

（2）確保食品的化學穩定性；

（3）使非酶氧化反應和脂肪非酶氧化降到最??；

（4）延長酶的活性和食品中維生素；

（5）優化食品的物理性質,如質構和貨架期。

目前，水分活度儀廣泛應用在食品/藥品/化妝品/飼料等領域，已被納入眾多標準體系：如GB中國國家標準，FDA、USDA法規和GMP、HACCP等。